Ať už je drcený a používán jako koření, mletý do unikátní chilli omáčky nebo přidávaný vcelku do salátů, alepský pepř zaujímá v kulinářském světě zvláštní místo. Tento pepř, pěstovaný v severosyrském městě Aleppo (nebo Halab), se po staletí používá k dochucení kebabů, dušených pokrmů a omáček, čímž se syrská kuchyně odlišuje od ostatních blízkovýchodních pokrmů.
„Nejlepší jídlo v Sýrii pochází z Aleppa. Aleppo má mnoho lahodných pokrmů, ale existuje jedna specialita, kterou najdete pouze v Aleppu: pálivou chilli omáčku,“ řekl serveru Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, šéfkuchař nově otevřené restaurace Qasr Halab v Šardžá.
Tato pikantní chilli omáčka dodává oblíbeným blízkovýchodním předkrmům a hlavním jídlům, jako jsou plněné vinné listy, kebaby a smažené masové kuličky, jedinečnou syrskou chuť. Tato pálivá omáčka (neboli shatahlabiya), která syrskou chuť doplňuje, se dodává ve dvou variantách – pikantní a sladké.
„Rýži zabalenou ve vinných listech lze nalézt v několika zemích Blízkého východu – v Libanonu, Jordánsku a Egyptě. Ale v Aleppu je tento pokrm jedinečný, protože vinné listy jsou plněné sladkou chilli omáčkou a grenadinovým sirupem. To mu dodává jedinečnou sladkost, kterou nikde jinde na Blízkém východě nenajdete,“ řekl šéfkuchař Fakhreddine.
V posledních letech bohužel utrpěl vliv chilli papriček z Aleppa na globální gastronomii, stejně jako samotné město, a to z velké části kvůli probíhajícímu konfliktu v regionu. Válka zdevastovala zemědělskou půdu a mnoho farmářů se muselo přestěhovat do sousedních oblastí, ale jedinečná chuť chilli papriček z Aleppa byla pečlivě zachována. Semena byla pečlivě vyhledávána a nyní milovníci koření začínají pěstovat chilli papričky až v Kalifornii v USA.
Je to proto, že chilli papričky se jedinečným způsobem přizpůsobují rozmanitým pěstebním podmínkám po celém světě. Vždy byly věrným společníkem cestovatelů a dokonce se používaly jako platidlo. Od Západní Indie po Evropu, od Španělska po západní Afriku jsou chilli papričky rozšířené po celém světě a snadno se kříží s místními odrůdami. Proto nese i alepská paprika výrazný aleppský charakter.
Lusky této chilli papričky jsou kuželovité, 5 až 10 centimetrů dlouhé, s hladkou, lesklou a hustou slupkou. Má velmi mírnou pálivost, přibližně 10 000 Scovilleových tepelných jednotek (SHU). Díky své jedinečné chuti, která kombinuje pálivost, sladkost a ovocné tóny, jsou chilli papričky Aleppo hojně používány v syrské kuchyni.
Sezóna chilli papriček v Levantě končí koncem léta a začátkem podzimu. Během této doby každá domácnost sbírá přebytečné chilli papričky a suší je – ne úplně, ale jen do určité míry – aby z nich vyrobila omáčku z červené chilli.
„Toto je omáčka, kterou používáme k výrobě omáčky Muhammara – strouhanka, chilli omáčka, olivový olej a kmín. Na přípravu tohoto předkrmu stačí jen čtyři ingredience, protože právě chilli omáčka dodává omáčce Muhammara její jedinečnou chuť,“ řekl šéfkuchař Fakhreddine.
Aleppo je jedno z nejstarších obydlených měst na světě, ležící podél Hedvábné stezky. Archeologické vykopávky v tomto městě sahají až do rané doby bronzové, přibližně do roku 3000 př. n. l.
Pokud však sledujete nedávný vývoj syrské kuchyně, všimnete si, že její chuťový profil zůstal nezměněn. Šéfkuchař Fahrdin se domnívá, že je to proto, že syrská jídla jednoduše nelze připravovat netradičními způsoby.
Řekl: „Pokud chcete ochutnat aleppskou kuchyni, musíte ji vařit tradičními metodami, ne nekonvenčními.“
Jeho kolega Hassan Obaid, šéfkuchař třetí generace v rodině, souhlasil. Jeho otec pracoval jako šéfkuchař ve velkém hotelu v Aleppu a své kulinářské dovednosti se naučil od svého otce. Šéfkuchař Obaid si je jistý, že jeho synové budou pokračovat v rodinných kulinářských tradicích a že čtvrtá generace zdědí vášeň pro vaření.
„Co se týče samotného jídla, žádné změny si nevšimnete. Chuť zůstala po tři generace nezměněna. Ale nyní, díky technologickému pokroku a radikální změně životního stylu, jsme změnili pouze prezentaci. Chuť ale zůstává stejná,“ řekl Al-Obaid, šéfkuchař v Casal Harab.
Proto se kebab nyní mleje strojově, místo aby se tradičně krájel na malé kousky, a jeho prezentace se stala modernější. Chuť však zůstává nedotčena. Dalším příkladem moderní interpretace tradičního pokrmu je smažený sýr halloumi, oblíbený předkrm na Blízkém východě.
„Sýr halomi byl vždycky sýr halomi – jeho chuť se od dob mého dědečka až do současnosti nezměnila. Najednou mě ale napadlo zabalit sýr halomi do těsta kunafa (vermicelli) a pak ho osmažit. Takto si můžete zároveň vychutnat slanost sýra halomi a sladkost těsta kunafa,“ řekl šéfkuchař Obaid.
Jak se syrská kuchyně liší od egyptské nebo libanonské? Podle šéfkuchaře Fahrdina je to jedinečná „halal chuť“, která dodává pokrmům jejich čerstvost.
„Syrský kib je také unikátní, s výraznou halabovou chutí. Používáme mleté jehněčí maso, drcenou pšenici, pistácie, vlašské ořechy, semínka granátového jablka a koření. Samozřejmě nechybí ani sladká chilli omáčka. To jsou hlavní ingredience náplně, která se také připravuje s cibulí a sirupem z granátového jablka,“ řekl.
Kebaby se také liší; aleppské kebaby používají více masa, díky čemuž jsou měkčí a křehčí. Existuje také několik různých druhů.
„Přidají více tuku, aby byly kebaby křehčí, a také ořechy. Můj osobní favorit je kebab od Billy Mukasaraty, který se připravuje s ořechy a sýrem v mletém mase,“ dodal.
Pro ty, kteří syrskou kuchyni ochutnávají poprvé, šéfkuchař Fahrdin radí: „Začněte s muhammarou, pak kibbe a jarangou a nakonec kebabe.“
Pokud chcete ochutnat syrskou kuchyni, zde je speciální recept od šéfkuchaře restaurace Qasar Halab Hassana Al Obaida – jeho jedinečný pohled na smažený sýr haloumi.
• Zabalte tři plátky sýra halloumi do těsta kunafa a smažte asi čtyři minuty.
• Samostatně opečte čerstvý za'atar a naaranžujte ho na talíř. Navrch dejte osmažený sýr haloumi a ozdobte nasekanými černými olivami.
Čas zveřejnění: 31. prosince 2025